こんにちは！ゆみなかです（➡プロフィールはこちら）。
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食材に関して、保存方法、食材を扱うときの注意点、栄養など知っておいて良かったと思うことってありますよね。
卵はふわふわのオムレツ、プルンとした食感の茶わん蒸し、定番の卵焼きや人気のタマゴサンド、口当たりのやさしい卵スープ、そしてお菓子のケーキやプリンなどさまざまな料理に使われている食材です。
そして多くのご家庭で常備し、毎日の料理に欠かせない食べもののひとつではないでしょうか。
そこで今回は主婦として卵について知りたかったこと、覚えて良かったと思う内容をまとめてみました。
料理をするときや、卵を扱うときにいろいろと便利なので、ぜひ参考にしてみてください。
栄養について
卵の栄養って、おもに何ですか？
卵の栄養といえば、まずはたんぱく質！
そして必須アミノ酸がすべて含まれています。
必須アミノ酸とは体内で作り出すことができないアミノ酸（9種類）で、食事やサプリなどから補給する必要のあるもの。
身体を作るたんぱく質は、20種類のアミノ酸から構成されている。
卵黄はたんぱく質・ビタミン・カルシウム・鉄・コリンなど。
卵白はたんぱく質・ビタミン・セレンなど。
栄養価が高いのは、黄身の方。
カロリーが低いのは、白身の方。
卵を割ると白いヒモ状のものが身にくっついている「カラザ」にも、じつは栄養があるんです（←詳しくはのちほど説明）。
ちなみに殻は、ほぼ炭酸カルシウム。
賞味期限について
賞味期限の日付けが切れてても食べれると聞いたのですが。
卵に書かれている日付は生の状態で食べることができる期限のこと。
10℃以下での冷蔵保存を守っている卵は火を通せば賞味期限を過ぎていても食べることができます。
日付が過ぎたからとすぐ捨てるのはもったいない！
できるだけ早く加熱調理しておいしくいただいてくださいね。
食中毒について
卵の食中毒の菌や症状はどんなものですか？
卵の食中毒はサルモネラ菌が原因。
温度管理が悪いと増殖します。
菌が付いている殻を触ると手から二次汚染される可能性もあるので注意が必要です。
以下のものはとくに、食中毒予防のために十分加熱してください。
- 賞味期限が過ぎた卵
- ヒビが入っていたもの
- 殻を割ってからしばらく放置したもの
- 卵の中に殻が落ちたもの
卵だけだと70℃、他の食材と混ざっている場合は75℃で１分以上加熱するとサルモネラ菌は死滅します。
食中毒の症状は発熱、脱水症状、吐き気、嘔吐、悪心、腹痛、下痢など。
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あと、殻が汚れていても水で洗って保存しないでください。
洗うなら、調理する直前に！
【卵を水で洗ってから保存してはいけない理由】
卵の殻が汚れていたら、見ため的にも衛生的にも気になるからキレイにしてから保存したいけど卵を水で洗うのはタブーです。
それは卵の中に雑菌が入ってしまう可能性があるから。
卵は呼吸をするために小さな穴（気孔）がたくさん開いていて、その穴から雑菌が入らないようにクチクラという薄い膜が卵の殻を覆っています。
水で卵の表面を洗ってしまうと、このクチクラも一緒に流れて気孔から雑菌が入り込む。
スーパーなどで販売されている卵は洗卵後にしっかりと表面の殺菌処理をされていますが、菌は意外と付いてしまうもの。
手をよく洗ったり、もし汚れが気になるようであれば軽く布やペーパーでふき取るようにしましょう。
産みたて卵などニワトリが産んでそのまま汚れが付いていても洗わない、水滴をつけなければクチクラなどの働きによって中身への雑菌の影響はありません。
保存方法について
冷蔵庫で保存するときに気をつけることはありますか？
- 卵を持ち帰った後はすぐに冷蔵庫で保存する。
- 温度変化がある、開閉の衝撃でダメージを受けやすいドアポケットでの保管を避ける。
- ヒビが入る可能性があるので冷気が当たる場所には置かない。
- 殻が汚れていても水で洗って保存しない。
卵を取るたびに賞味期限が書かれた紙をずらしたりジャマに感じるときは、下の写真のように殻に直接ペンで日付を書いておくと便利ですよ♪
保存するときは、丸い方と尖っている方のどちらを上にするといいですか？
卵の殻は丸くなっている方が薄くて割れやすい。
そして殻の中の水分調節をする『気室』があります。
なので丸い方を上、尖っている方を下にして保存してください。
持ち運ぶときの工夫
卵を買って家に持ち帰ったら、たまにヒビが入っていることがあります～。
いい方法はないですか？
卵の殻は薄くてデリケートなので、持ち運びするときには注意が必要ですよね。
【対策案】
- 卵のパックを二重にする（←空のパックを持参）
- 卵専用に硬めのバッグに入れる
- 横にしない、卵の上に物を乗せない
- 尖がった方を下にする
梱包用のプチプチで巻くのもいいかもしれません。
固まる温度について
卵白と卵黄はたんぱく質の種類が異なるため、それぞれ固まる温度が違います。
- 卵黄は65℃くらいから固まり始めて、68〜70℃で固まる。
- 白身は60℃くらいから固まり始めてプルプル・トロトロした状態になり、最後は80℃でしっかりと固まる。
65～70℃くらいの温度を保ちながら加熱すると黄身と白身が半熟状態の「温泉たまご」をつくることができます。
【温泉たまごの作り方はこちら↓】
卵について困ること
卵を割ったときに殻が入りにくくなる方法ってありますか？
卵を割るときは角ではなく平らな所でとヒビを入れる。
またヒビが入った面を下ではなく上にして開くと欠片が入りにくくなります。
このときに何度もコンコンと叩くと細かいヒビ割れるので、なるべくコンっと強めに一回で割ってみてください。
シンクの側面で割ると作業台の上にタラリと汁が落ちないのでおススメです。
殻の欠片が落ちたら取りづらいです。
殻が入らないように気をつけても、入るときには入ってしまうもの。
表面近くに浮いていると比較的取りやすいんだけど、底の方にあると取りづらいんですよね……。
そんなときは、『ツナトモ』をよく活用しています。
🔶商品名：ツナトモ
ツナトモはツナ缶の油を切ったり盛り付けたりする便利なグッズ。
穴が空いているので攪拌しやすく、卵をはじめスープやドレッシングを混ぜるときにも便利です♪
卵の中にある白いヒモ状の見た目がイヤです。あれって何ですか？
卵の黄身の二カ所に付いている白いひも状のものはカラザと言って、卵白の一種。
このカラザはいわばハンモック。殻の中で黄身を中央にとどまらせて、衝撃から守る役割があります。
そしてこのカラザは捨てるともったいない部分！
というのも、これにも栄養分が含まれているから。
たとえばミネラル（カリウム・リン・鉄など）、カロチン、ビタミン類、そして微量だけどシアル酸も入っています。
シアル酸は抗がん作用や免疫力を高めたり、インフルエンザの予防効果がある。
シアル酸の含有量が多くて有名なのがツバメの巣。また母乳（とくに初乳）にも含まれている。
ということで、捨てずに食べた方が体に良いですよね。
それでも見た目や食感が気になる場合は、カラザは取りづらいので先の割れたスプーンを使うのがおすすめです。
白身と黄身を分けるときに黄身が破れてしまうことがあるので、簡単に分ける方法が知りたいです。
料理によって卵黄だけ、または卵白だけ使いたいときがありますよね。
半分に割った殻を使って分けていると、上手にしないと卵黄が破れてしまうことも(泣)。
そんなときは下のような専用グッズを使うと早くて確実です。
🔶商品名：エッグセパレーター
ほかには、平らなお皿に割ってから空のペットボトルを使って卵黄だけ吸い込んだり、
手を使って指の間から白身だけ落とし分けるのも簡単です（←加熱して使う場合のみ）。
ゆで卵の殻をツルンときれいにむきたいです。
そもそも白身が殻にピッタリと張り付いてしまう原因は、ゆがくときに白身に含まれる二酸化炭素が殻の中で気化し、その圧力で膨張した白身が薄皮に押し付けられるから。
そこであらかじめ殻に穴やヒビを入れて、ガスが抜けるようにしておきましょう。
【ゆがく前にすること】
- 丸い方に押しピンや『からむき上手』などで穴を開けてからゆがく。
- 丸い方をスプーンなどで軽くヒビを入れてからゆがく。
🔶商品名：からむき上手
＊尖った方でなく丸い方に穴を開けるのがポイント。
【ゆがくときにすること】
- 鍋の中に塩を入れる。
【むきやすくなる方法】
- ゆで上がったら冷たい水で冷やす。
- 丸い方の殻を少しむいてから水で濡らしたスプーンを差し込んで剥いでいく。
- 殻付きのままメリッと半分に割って厚みの薄い計量スプーンでくり抜く。
- タッパーなどに卵と水を入れてシャカシャカと振って殻をはがす（←硬めのゆで卵のとき）。
- 水を殻と白身の境目をねらい当てながらむく。
また新鮮な卵は内膜と外膜が殻と白身に付着しやすい性質があります。
新しいのと古い卵が両方あるときは、古い方を選んでみてください。
シュフコ
ゆで卵の黄身のまわりが緑色や黒っぽくなることがあるんですが……
黄身の変色の原因は加熱のしすぎ。
長くゆがきすぎると色が悪くなるので、長時間は避けましょう。
とはいっても、味は変わらず食べても問題はありません。
ゆで卵を作るときに、殻にヒビが入らないようにしたいです。
冷蔵庫から取り出してすぐの卵は、熱湯の中に入れると温度差によってヒビが入る可能性があるので水から入れます。
お酢やお塩を入れても、ヒビ割れ防止の効果あり。
常温に戻した卵だと、沸騰したお湯から入れてもОKです。
卵かけご飯を食べるときに、白身のドロッとした食感が苦手です。
気にならないくらいまでよ～くかき混ぜるんだけど、効率よく混ぜる方法はありますか？
私もあのドロッと感が苦手なので、専用の道具を使用しています。
🔶商品名：まぜ卵
箸を使って泡をなるべく立てたくないときは、卵を入れたボウルの底に当てたまま左右に素早く動かしてみてください。
＊まとめ＊
いかがだったでしょうか。
卵は栄養も豊富で、生のままでも加熱しても、いろいろな料理に使えて助かる食材。
今回紹介した注意するべき点に気をつけながら、そして便利グッズや工夫を取り入れながら、卵料理を楽しんでくださいね。
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卵を使った簡単なおすすめ料理はありますか？
タマゴサンドを簡単に作る方法を紹介した記事はこちら↓です。
料理で卵をよく使うので、役に立つ情報を色々と知っておきたいです。